'-_-' ~ Gerçek Kahve Keyfi ~ '-_-'

farkları taze kavrulmuş kahve satıyor olmaları. detaylıca yazayım ki sonradan okuyacaklara da faydası olsun. starbucks, lavazza, nero, illy, tchibo, kahve dünyası, caribou, kuru kahveci mehmet efendi vb. büyük kahve satıcıları kahvelerini kavururlar, sonrasında bunları sihirli(!) paketlere koyar ve bizlere taptaze(!) ulaştırdıklarını söylerler. paketlerin üzerinde ne zaman kavrulduklarına dair bilgi olmasa da türkiye'de geçerli yasal mevzuat gereğince paketleme tarihinden itibaren 2 yıl sonrasına son kullanma tarihi koymak zorunda olduklarından, kavurma tarihi bu tarihin 2 yıl öncesidir. bu tarihi incelerseniz genelde 4-5 ay önce kavrulmuş bir kahveyi satın almış olursunuz.

peki kahve ne kadar süre tazedir? 2007-2011 yılları arasında SCAE (Avrupa Nitelikli Kahve Derneği) Türkiye Koordinatörlüğü görevini yürüten, yıllardır Dünya Barista Şampiyonalarında jürilik yapan, 2008 yılında Kopenhag’da, SCAE tarafından düzenlenen organizasyonda 1900 üye içerisinden ‘En iyi Kahve Eğitmeni’ ödülünü alan Şerif Başaran'ın yazdıklarını aynen alıntılıyorum. (Özelliklerini bilhassa belirttim ki konu hakkında ne kadar bilgili bir kişi olduğu anlaşılsın)


Peki büyük kahve üreticileri bunları bilmezler mi? Bilirler. kahvelerini dünya(veya ülke) çapında taze olarak kavurup 15 gün içinde elden çıkaramayacaklarına göre ne yaparlar? gövde denilen, kahvenin telvemsi tadını barındıran kısmı güçlü çekirdeklere yoğunlaşır, sonra da bu çekirdekleri koyu biçimde kavururlar ki ferda anıl yarkın'ın da dediği gibi aylarrrr geçse de yıllarrr geçse de kahvede nemlenme, bozuk bir tat gibi sorunlar oluşmasın. (çünkü aşırı kavurma sonucu aroma tamamen ölmüş, geriye renk ve gövde kalmıştır)

Taze kahve kavuran ve bir kısmını blogumda yayınladığım yerler kahveyi ya sizin siparişiniz sonrası kavurur, fermuarlı paketine koyar, size teslim eder. Ya da günlük/haftalık sipariş ortalamasına göre ezberden kavurur, paketleyip raflara koyar, raflardaki paketlerin 1 haftayı geçmemesine dikkat eder.

ha bir de @StillB0rN un da örneklediği gibi bu tarz yerler global şirketler olduğundan bir noktadan sonra kahveden tamamen yabancılaşırlar. uzmanlığı kahve değil işletme olan yöneticiler tarafından yönetilir, kahve işini yapmaları için kahve eksperi adlı elemanlar çalıştırır, ancak bu elemanlar adlarının hakkını verse bile üstlerinde yine satış ve kar konularına önem veren, dönemlik kar artışları ile ciro hesaplarında olan kişiler vardır. kahve ile ilişkisi 2-3 ay olan bir insan bile french press için öğütülmüş kahvenin espresso'da, espresso için öğütülmüş kahvenin ise french press'te kullanılamayacağını, filtre kahve için daha az kavrulmuş, espresso için biraz daha fazla kavrulmuş çekirdek kullanmak gerektiğini bilir. ama koskoca kahve devlerinin yöneticileri bunları ya bilmez(evet gerçekten bilmez çünkü asla kendi kahvesini hazırlamaz) ya da bilse bile "yaz hepsini millet alsın, beğenmezse içmez, dünya çapında herkes bir kere denese milyarlarca paket satış olur, seneye başka çekirdek, başka janjanlı paketle yine satarız" der ve geçer. bu numaralarla gerçekten çok uzun süreler de başarılı oldular. benim gibi enayiler hep hatayı kendisinde aradı, kötü kahveler arasında kendime göre kötünün iyisini bulup "ufff çok güzel kahve" dedim. kimimiz "espresso çok koyu yeaaaa, içilir mi bu" dedi. kimimiz süt ve şekere boğup kahve adı altında sütlü tatlı tüketti.(itiraf ediyorum bu da benim) taa ki 3. dalga kahve akımı ortaya çıkana kadar.

abd ve batı avrupa'da 2000'lerin başında, ülkemizde ise son bir kaç yıldır etkisi görülen 3. dalga kahve akımı tonlarca kahveyi üretim bantlarında kavurup paketleyip, saldım çayıra mevlam kayıra yöntemiyle üstüne su döküp içmek yerine, kahveye et gibi, şarap gibi işlenmesi önemli bir gıda statüsü verip, üretildiği çiftlikten(bakın ülke değil çiftlik), işlenme yöntemine, kavurmadan demleme sıcaklığı ve gramajına kadar bir çok detay önem verip, kahve dükkanı işletmecileri veya kahveseverlerin kendi damak tadlarına uygun özgün tatlar üretebilmesine olanak sağlıyor. nedne ülke değil de çiftlik veya dar bölge(köy,kasaba,şehir) diyarbakır karpuzu, adana karpuzu, tekirdağ karpuzu gibi düşünün. hepsi türkiye karpuzu ama bir çok yönden birbirlerinden farklılar. hatta kahve gibi hassas bir üründe ben emek verip çok başarılı bir kahve yetiştirirken, karşı komşum sallamayıp berbat bir ürün çıkarabilir, belki 1 yıl sonra tam tersi olur. kavrulma da çok önemli. ben az kavrulmuş, ekşiye yakın bir kahve severken, siz koyu kavrulmuş kahveyi sevebilirsiniz. (bu arada endüstriyel kahvelerin paketlerinde az kavrulmuş yazanları dahi çok kavrulmuştur, teknik olarak yanmıştır.)

ha kahve demek sadece kahve ve su ile yapılan ürünler değil. endüstriyel kahve firmaları özellikle son dönemde süt, şeker, meyve şurupları, çikolata vb. öne çıkaran çeşitli tariflerle piyasada yer tutuyor. bunlar da lezzetli ürünler. ama tabii ki sadece yüzde 10'u kahve olan şurupla tatlandırılmış, bardağın kalanı süt ile doldurulmuş üründe kahve tadı 2. hatta 3. planda kalıyor. yine de bu tür ürünlerde bile taze kahve kullanıldığında tadın farklı olduğunu göreceksiniz.

Son dönemde aylık kahve tüketimimin 750 gramın üstüne çıkmasıyla birlikte "sipariş üzerine kahve kavurup satan yerler" ile "günlük kavuran ancak internetten sipariş sistemi olmayan yerler" konusunda maliyeti de düşünerek alternatif arayışım ön plana çıktı. Benim şimdiye kadar aldığım veya tespit ettiğim yerler ve çok bilinen single origin kahvelerin 250 gramı için yaklaşık fiyat aralığı aşağıdaki gibidir (kargo fiyatları İstanbul Avrupa yakası için, alışveriş yapmadığım sitelerin kargo fiyatlarını yazmadım)

Sipariş üzerine kahve kavurup satan yerler:
1.http://www.kahvefabrikasi.com/ 20-30 TL + 4 TL kargo (Caffetopia, Eminönü'nde)
2.http://baristasepeti.com/ 20-30 TL + 3,5 TL kargo
3.http://www.coffeenutz.net/ 20-25 TL + 10 TL kargo
4.http://www.e-gurme.com/ 20-30 TL + 5 TL kargo
5.http://www.urbancoffee.com.tr/ 20 TL
6.http://coffeehaus.com.tr/ 16-19 TL
7.http://cherrybeancoffees.com/default.aspx 100 gramı 6,5-7,5 TL (Galata'da ve Moda'da)
8.http://kronotrop.com.tr/ 30-50 TL (Cihangir'de, Maslak'ta, Sultanahmet'te)
9.http://www.petracoffee.com/products 30-40 TL (Balmumcu'da)

Günlük kavuran ancak internetten sipariş sistemi olmayan yerler:
1. Twins Coffee Roasters 25-30 TL (Gümüşsuyu'nda)
2. At Origin Coffee (Balmumcu ve Taksim'de)
3.http://mocistanbul.com/ (Nişantaşı'nda)

Bunların dışında taze kahve satın aldığınız yer varsa paylaşın, biz de alalım

Kendi imalatım olan Kahve kavurma aleti,manuel kahve kavurma makinası

Kullanılan malzemeler hurdacıdan alınma eski büyük boy tencere (altı kesilerek çıkartıldı)

Kahveci çaydanlığı ve eski avizenin boru ve somun gibi malzemeleri.

İç kanatlar için saç profil.

Seyyar tava kulbu.







Bu da 2 dakikalık kısa bir video.

https://www.youtube.com/watch?v=o2i4MAHCAJM&feature=youtu.be

KAHVEYE YENİ BAŞLAYANLAR İÇİN ÖNEMLİ.

Arkadaşlar takip ettiğim onlarca yazı, paylaşım ve videolardan derlediğim kahve notlarımı kendimde saklamak yerine
en çok sorulan soru ve cevaplara göre metne dökerek DH üyeleri için bir başlık altında toplamaya karar verdim.

2-3 günden beri üzerinde çalıştığım bu yazıya Kahve Demleme İçin *HAP* Bilgiler adını koydum.

Kahveye yeni başlayanların istifade edeceğini umuyor kahve uzmanların yorum ve önerilerini her zaman bekliyorum.

Yazın pek kahve içilmiyor galiba. Mesaj yazınca 3 günlük hort durumları oluşmaya başladı.

Öyleyse biraz canlılık katalım.
Geçen kahve kavurdum, hava sıcak. Aldım bahçeye indim soğutmak için. O süzgeçten bu süzgeçe atarken güvenlikçi gördü, yaklaşırken sordu meraklı meraklı.

-Nedir o mamamı aldın? (kedi-köpek maması zannetti...)

Yok, dedim. kahve kavurdum da....

- Haa... çok güzel..Türk kahvesini severiz. (Yurdum insanının kahveyi sadece Türk kahvesi zannetmesi ...)

Yok, dedim. Bu Türk kahvesi değil başka kahve. Türk kahvesi yanık o.....

(uzaklaşmaya başladı ) (Yurdum insanının yeni bilgiye kapalı olması durumu ...)

buyrun linkli cevap:https://www.google.com.tr/

Merhaba

Bir süredir V60 tarifleri üzerine internette çalışıyorum. Kasuya metodunun aslında istenilen tadı ayarlama konusunda çok kolaylık sağladığı ve öğütme derecesine çok kafa yormaya gerek kalınmadığı metod olarak gördüm.
Bir araştırma sonucu yine public'e açılmış bir excel hesaplama yöntemi olduğunu farkettim. Bu excel'î alıp Türkçeye uyarladım ve bazı alanları revize ettim.
Bu tarif ile ister gövdeli ister tatlı veya asitli kahveyi yapabilirsiniz.
Excel de düzenleme yapmak istiyorsanız "dosya" kısmında kopya oluştur demeniz yeterli.


https://docs.google.com/spreadsheets/d/1sE9cFNRgC02zrsKSBAHND0QADXqfppMlN7dZl7SqXeM/edit#gid=1480327626



bu tarif de blooming olayı yok. kullanılan kahve bölümlenecek su oranına göre 45'sn lik kısımlara ayırıyorsunuz. Öğütme derecesini French press ayarına yapmanız yeterli. İnce öğütmelerde 45 sn de yeterli süzülme olmazsa kahvenin dengesinde sapmalar meydana gelebilir. Bu yüzden kalın öğütme tercih edin.

Mevcut süreler 03 - 04 dk civarları arasında gezinecektir. korkmayın ağır kahve içeceğim diye. Bu sistemin süreleri böyle.



su oranı değiştikçe kullanmanız gereken kahve oranını otomatik olarak hesaplıyor. bölümlenecek su oranına göre dökmeniz gereken su miktarlarını zaman çizelgesinde görebilirsiniz. bu alanlar dinamik. siz demlenecek suyu değiştirdikçe bu alanlar da değişecek.
yine ayrıca zaman çizelgesi kısmında hangi sn ve dk da tartıda görmeniz gereken su miktarı yazılı.
bunu bir A4'e çıktı alıp karşınıza koymanız yeterli.

Ciddi anlamda farklı bir V60 deneyimi yaşabilirsiniz. Ben sonuçlardan aşırı derecede mutluyum mesela. Ciidden çok ama çok farklı notalar alabilirsiniz kahveden ve bu tamamen sizin kontrolünüzde. bu tablo ile ister yoğun gövdeli ister tatlı ister asitli kahveler yapabilirsiniz.
Aromaları deneyimlemek için deneyin.

Değil bence hocam. Gözü kapalı içen 100.000 kişiden 1’i hangisinin hangisi olduğunu anca bilir bence. 10 senedir her gün en az bir bardak kahve içerim ve kendim yaparım kahvelerimi. 8 senedir taze kavrum kahve içiyorum. Dediğiniz yerlerin çoğundan aldım. Sanalbaharat kadar fiyat performans göstereni yok. 2 kahve getirin biri guetrmala biri sidamo olsun. Hangisinin hangisi olduğunu içip söylerim size. Forumda sanalbaharat ve diğerlerinin farkını söyleyecek insanlar vardır. Ama bir elin parmaklarını geçmez. Kaldı ki çekilmiş kahve aldıktan sonra 2 trilyon liraya da kahve alsanız. Geldiğinde çoktan bayatlamıştır. Çekirdek almıyorsanız paranızı pahalı yerlere harcamayın. Şeker atıyorsanız harcamayın, süt ekliyorsanız harcamayın. Sanalbaharat alın geçin. Çekirdek alıp evde çekecekseniz, sütsüz şekilde içecekseniz diğer yerlerden alabilirsiniz. Ben artık almam o ayrı konu. Evde moka pot, aeropress, espresso makinesi (çok kaliteli değil ama artık kullanmıyorum zaten), V60, french press, handpresso aletlerim var. Kavanozda coldbrew de yaparım yazları. Aldığım kahveyi hepsinde denerim. Pahalı kahvecilerden aldığım hiçbir kahve, verdiğim para kadar tatmin etmiyor beni. Sadece sanalbaharat ediyor. Laf-ı güzaf zengin olan diğer kahvecilerden, parası olup aklı olan Sanalbaharat’tan alsın.