DONDURMA YAPMA MAKİNESİ KULLANICILARI / TARİFLER (26. sayfa)

Kutu sütler ile yapmaya çalışıyorsanız sebebi odur.

Jersey yada semental inek sütü almak en iyisi. Bulamıyorsanız Şok'tan "Mis Bakraçlık" süt alın.

Jersey süt ile en iyi sonucu aldım.

Litre başına 7-8 gr salep

Litre başına 7-8 gr xanthan gum

Buzlanma olmaması gerek.

Test etmek için alttaki ürünü aldım. içinde 0.2 oranında Salep varmış.

Maraş dondurmasını yapan ustaların tarif ettiği gibi, sadece karıştırmak yerine sık sık kepçe ile dibinden alıp üstten dökerek kaynatmak gerekiyormuş. Bu şekilde sütün yoğunluğu artıyormuş.

1:04'de söylüyor.

Sevcan'la Lezzet Yolundayoutube

Sevcan'la Lezzet Yolunda 3. Bölümünde; Kahramanmaraş'ın lezzetlerini tanıtmaya devam eden Sevcan Orhan, Atilla Bey ile Maraş dondurması yapımını gösterdi. Halk müziğinin sevilen, beğenilen, güçlü kadın sesi Sevcan Orhan, Anadolu'nun lezzet haritasını çıkarıyor. "Sevcan'la Lezzet Yolunda", Edirne'den Kars'a, Trabzon'dan Hatay'a Türkiye'nin her köşesini adım adım dolaşıyor, yöre insanlarının evine konuk olup onların hikayelerini dinliyor. Bu lezzet yolculuğunda halk müziğinin başarılı ismi Sevcan Orhan, yurdumuzun eşsiz lezzetlerini keşfederken, büyüleyici sesiyle yorumladığı türküleri de sizlerle buluşturacak. #ShowTV #SevcanlaLezzetYolunda

https://youtu.be/56f7jHJ1Lc0?si=OBSzoqKti3xUKctM&t=64

Sütü kendi haline bırakınca üstü kaymaklanıyor ve buharlaşma ile su kaybı minimal düzeyde kalıyor. Kepçe ile kaldırıp dökünce buhar çıkışı net biçimde görülebiliyor. Suyu azalttıkça süt koyulaşıyor kıvam olarak. Bu şekilde yapınca dondurma kesin süper oluyor mu, ne yazık ki benim için hayır. Ne kadar buharlaştırsam da dondurmacıdaki dondurma gibi olmuyor, küçük de olsa buz kristal taneciklerini hissedebiliyorum kendi yaptığım dondurmada.

Sahlepli tarihlerde buzluktan çıkan dondurmayı dondurma kaşığıyla alamıyordum sert oluyordu (ancora meyve özlü olan hariç). Sahlep yerine Xhantan gum (XG) ile denedim (bunun için teşekkür ederim), artık kaşıkla scoop etme işi kolaylaştı bunu aştım neyse ki. 3 litre sütçü sütünü 2 litreye indirdim buharlaştırıp. Dört yarım litreye ayırdım, * 1 g XG, * 2 g XG, * 1 g XG + 2 g sahlep ve * 2 g XG + 4 g sahlep ile hazırladım. 4 g sahlepli olan katı oldu dolapta bekledikten sonra, jöle gibi oldu hiç makineye bile koymadım. 2 g sahlepli olan bile oldukça koyuydu ama yine de koydum makineye fena değil idare eder. En beğendiğim 2 g XG içerini oldu. Belki 3 g koysaydım buzlanma daha da az olacaktı bilemiyorum.

Buharlaştırılmış ve buharlaştırılmamış süt kıyaslaması da yapacağım haftaya, ama buharlaştırılmamışa muhtemelen daha çok XG koymak gerekir yarım litre başına 1 g ekstra öngörüyorum.

%18'lik krema ilave edin. %35 tavsiye edilir ama ben Bakraçlık süt ve %18'lik kullanıyorum. Buzlanma olmuyor.

buzlanma istemiyorsanız yağ kullanmak zorundasınız bilhassa meyveli ya da aromalı dondurmalarda, dışarda yediğiniz lezzetli butik dondurmacıların hepsinde püf nokta kaliteli suyu uçurulmuş süt, yağ ve ayarında şeker, taze lezzetli meyve. kışın yaptığım çilekli ile manavdan seçerek mevsiminde aldığım yaz çileği ile yaptığım dondurmanın arasında bayağı lezzet farkı oluyor. salep şart değil xantam gum da gayet güzel kıvam veriyor

Yağ'dan kasıt, sütün yağı. Krema, kaymak vb.

en doğal sütü alıyorum , inekten sagılıp anında alıyorum..buna ragmen krema koymayınca kesin buzlanma oluyor ne kadar buharkaştırırsam buharlaşsın..krema koyunca bu iş çözüldü..ilk makinam cuisinart dolaba kuyup beklemeli olandı, 2. si komprosorlu bravelli oldu..cuisinart da dondurmalar daha iyi çıkıyordu.. aynı şekilde yapmama rağmen brevelli azda olsa buzlanma oluyor bunu çözemedim bir türlü.

Cuisinart ile yapıyorum uzun süredir.

Benim tecrübelerime göre jersey sütü, salep ve xanthan gum olmazsa olmaz.

Jersey sütü diğer sütlerden çok daha fazla yağ oranına sahip olduğundan krema kullanmıyorum. Gerekte olmuyor.

Buzlanma yok yaptığım dondurmalarda.

Diğer konu arkadaşlar bahsetmiş sütü kaynatırken kepçe ile alıp yukarıdan aşağıya dökerek karıştırın.

Şekeri en son ilave edin.

Benim sıralamam

Kaynatma

Salep

Dondurma çeşidine göre ilave malzeme (yaban mersini veya karadut özütü, çikolata, limon, çilek vb. özütler)

xanthan gum

şeker

hızlı soğutma

dolapta 2 saat bekletme

makinaya dökme

Xanthan gum'ın çalışması için dolapta geçirmesi gereken süre en az 6-8 saat. 1 gün önceden yapıp ertesi gün makinaya koymadan son kez blender ile karıştırmak kıvamını çok daha güzel yapıyor.