Evde Bira Nasıl Yapılır ( 13 TL Maliyet ) Müthiş Lezzetler (28. sayfa)

Kesinlikle ben de aynı sorunu yaşadım, o nasıl köpürme...

Son 5 şişe kalmıştı, döktüm ben.

gold pilsener'den devam...

Arkadaşlar herkese merhaba, konuyu okudum çok değerli kit yorumları ve bilgiler paylaşılmış ellerinize sağlık. Ben de 1 senedir bu işin içindeyim fakat buraya bakmak nedense yeni aklıma geldi.  

Geçtiğimiz 1 sene içerisinde butikbira ve biraburada üzerinden nereden baksanız 5 6 kit kurulumu yapmışımdır. Ama benim şöyle bir sıkıntım var ki; ilk başta set ile gelen butik pilsner dışındaki bütün biralarım hep aynı tatta çıktı.  Başta gelen pilsner harici butik biradan export ve lager kurdum; biraburadadan ise ipa ve apa kurdum.

Mayalanma sürecinde bir sorun yoktur diye tahmin ediyorum çünkü şişeleme öncesi yoğunluk ölçümü için aldığım numuneyi hep içerim. Numune sonrası tatları da gayet güzel geldi her defasında. Fakat ne hikmetse şişede 2 3 hafta bekledikten sonra tatları ve renkleri hep aynı olmaya başladı. Tatlımsı ekşimsi maya tadı gibi baskın bir tat ve amber rengi bira.

Gelelim uyguladığım yöntem ve şartlara;

- Kurulumların hepsinde kit ile kullanımı tavsiye edilen sıvı malt özü kullandım.

- Şişelerimi her kullanımdan sonra çalkalayıp kaldırırım, şişeleme öncesi de makinede deterjansız yıkayıp ardından sanitasyon sıvısında bekletip şişelemeye başlarım (Kapaklar da aynı şekilde şişelerle bir sanitasyonda bekler).

- Kullandığım ekipmanları da (doldurma çubuğu, karıştırma çubuğu, musluk, şeker ölçeği vs.) bulaşık deterjanı ile güzelce yıkayıp durulayıp temiz suda bekletirim. Kullanmadan önce de şişelerle bir hepsini sanitasyon sıvısında bekletirim.

- Sıcaklık kontrolüm çok isabetli değil ne yazık ki. Ama kurduğum biralar genellikle 22 ile 27 derece arasında mayalanıp şişelemeye hazır hale geldi. Şişede bekleme süreçleri de aşağı yukarı aynı sıcaklıkta gerçekleşti. Ama gel gelelim ilk kurduğum ve en beğendiğim bira 29 derecede mayalanmıştı.  

- Kova ve şişeler hiçbir zaman direkt güneş ışığına maruz kalmadı; hatta ışığa bile doğru düzgün maruz kalmadılar.

Aklıma gelenler şimdilik bu kadar arkadaşlar. Biraz uzun bir yorum oldu kusuruma bakmayın, aklıma gelen her şeyi aktarmaya çalıştım. Vakit bulup yardımcı olabilirseniz çok sevinirim.

Şimdi de bu butik pilsnerin bir hikmeti var belli ki diyerek tekrardan butik pilsner mayalamaktayım. Bakalım şişeleyip 2 hafta bekledikten sonra (tahmini olarak haziran sonuna denk gelir bu süreç) bunların durumu ne olacak göreceğiz.

Merhabalar, benim de 4 ay gibi kısa bir sürede toplamda kurduğum 5 kit oldu.

Bence sizin temel probleminiz sıcaklık. Butik pilsener gibi biraların ideal mayalanma sıcaklığı 19-21, bence siz yüksek sıcaklıkta mayaladığınız için maya tadı baskın oluyor ve size fark yokmuş gibi geliyor.

Biz forumdan bir kaç kişi butikbira'dan son aldığımız kitlerde aşırı köpüklenme sorunu yaşadık. (özellikle en az 4 hafta beklemiş biralarda) Bir iki kişi olsa acaba diyeceğim de kendi başıma da gelince hak verdim. Aklınızda olsun.

@bado6100 Çok doğru tespitler. Ben de sizin gibi düşünüyorum. Sıcaklık kontrolü yapılamıyorsa yüksek sıcaklıkta fermante etmektense düşük sıcaklık tercih edilmeli.

ben biraburada dan alıyorum. maya atmadan önce sıcaklığı ölçüyor musunuz ? malt özünü açmak için kaç litre kaynar su kullanıyorsunuz ? 3 litre kadar kullanıyorsanız diğer 30 litre suyun buzdolabında soğutulması gerekiyor.karışımın maya atmadan önce 20 derece olması lazım. bunun için bazen bir şişeyi buzlukta buz haline getirmek gerekiyor. ondan sonra ortam sıcaklığı 22-23 de ol sorun olmaz diyor üreticiler. gazlandırıken de 25 derecede gazlandırmak gerekiyor.

gazlandırırken 1 litrelik şişe kullanıyorum 7 gram şeker atıyorum .a101- migros şekerinden 3 adet ediyor. merak edip gazlanmanın 1.haftasında içmiştim hafif limonlu gibi tadı vardı ama maya tadı hiç almadım.

kovayı temzilerken önce 2 litre kaynar su ile içini yıkıyorum ardından starsan .

Değerli cevaplarınız için teşekkürler arkadaşlar.

Hocam sıcaklık kontrolünde 22-27 derece şeklinde verdiğim aralık mevsime göre değişen aralık. Kışın sabit 22 derecede tuttuğum kova da aynı, yazın sabit 27 derecede tuttuğum kova da aynı oldu. Yine de etkisi bu olabilir mi? Bir de bahsettiğim gibi ilk yaptığım acemi birası çok lezzetli sarı renkli bir pilsner olmuştu o yüzden kafam çok karışık. Bir sitede yüksek sıcaklıkta aktifleşen maya görmüştüm bu yaz onu deneyeceğim bir de, bakalım etkisi olacak mı. @bado6100

Sıcaklığı ev ortamından dolayı daha da düşüremiyorum malesef, eğer fırsat bulabilirsem yazın straforlu kutu yapıp onun içinde kurmayı denerim. @kadobjk

Mayayı genellikle 16-17 derece sıcaklıklarda atıyorum sıcaklığı ölçerek. Malt özünü açmak için belirttiğiniz gibi 3 litre kaynar su kullanıp geri kalanını 1 gün dolapta beklettiğim suyla dolduruyorum. Karıştırma işlemi bittiğinde de sıcaklık 15-16 derecelerde oluyor o sırada mayayı atıyorum. gazlanırken de aşağı yukarı 26 27 derecede duruyor şişeler. Kağıt üstünde çok da problem olmaması gerekiyor aslında ama pratikte facia çıkıyor her seferinde.   @crow in cornfield

karıştırma bittiğinde 20 derece olacak gibi ayarlayın .

kovayı starsan öncesi kaynar sudan geçirin. musluğun contasını çıkarın musluğun kendisini de o sıcak suya atın. aç kapa yapın içinden sıcak su geçsin. şişeleyecekken çubuğun içine starsan girsin ucunadaki pime basıp boşaltın birkaç defa. musluk ve çevresini ve usluğun ağız çeperini ya spreye koyduğunuz starsanla yada elinize alıp ufak ufak sürerek temizleyin.

deterjan kullanmayın katı sabun kullanın.

ben öncesinde şarap yapıyordum biraz deneyimli sayılırım . birada temizlik önemli,sıcaklık önemli .

ben %3 çamaşır suyu kattığım spreyle mutfak tezgahını da spreyliyorum öncesinde . çok gerekli mi derseniz belki değil ama işte yapıyorum .

farklı markalar da denediniz mi bilmiyorum ama biraburda kullanıyorum,maya besini de atıyorum içine genel olarak bir sorunla karşılaşmadım. forumdan olguerhan kediköy kullanıyordu sorun yaşamamıştı . deneyin isterseniz .

Butikbira köpürme sorununu bende yaşadım, artık almıyorum, çokda almaya hevesli değildim ancak ilk ordan alışveriş yaptım, belki kit biracılığın ilklerinden olması nedeni ile alışverişe devam etmiştim. Hayırlısı diyelim.

Biramarket'ten aldım en son. High hop aldım, dry hop ile şerbetçi otu ekliyorsunuz, geçen sene çıkan luna tadında, çimensi tadlarla çok güzel bir biram oldu.

Gold pilsen olan ı almıştım, hemen onu da kovaladım ancak birada mısır cipsi tadı var, bilemiyorum neden olduğunu ama kendilerine ilettim. Umarım şişede bu tad, koku azalı çöp olmaz çünkü pek içilecek gibi değil :)

Golden fins gelmiş onu alıp deneyeceğim.

Biraburada çervezaya gözüm kaydı ama fiyat bir tık yüksek geldi bakalım biraz bekleyelim :)

Merhaba foruma yeni üye oldum. 5 yıldır evde kit birası yapıyorum. Son yıllarda sadece vinomarket kitleriyle kurulum yaptım hiç sorun yaşamadım. Biramarket kitlerinden ekşimsi tatlar aldığım için bir daha denemek istemedim. Şimdi kediköy kitlerini denemek istiyorum. Kediköy kitleri hakkında görüşleriniz nedir ? Sonuç olarak tat işi görecelidir fakat kötü bir deneyim yaşayan oldu mu ? Teşekkürler :)

@Tornedo

High hops ve Luna çok orijinal iki kit. Şerbetçiotundan gelen çiçeksi tatları sevenler bayılıyor. Ben sevmiyorum ama. Tekrar kurmadım hiç.

Biramarketin en düz kiti Gold Pilsner. Böyle dümdüz kitleri seven bir arkadaşımın yorumuna göre butikbiranın pilsneri bundan daha güzel. Bir daha denemedi.

Golden Fin Light'ı şişeledim. 2 veya 3 hafta oldu sanırım. Haftasonu 1 tane açar geri bildirim yaparım.

Biraburada Mexican; Miller veya Corona gibi değil. Rengi daha koyu ve tadı da onlar gibi hafif değil. Ama kendine has ve güzel bir bira.

@sleipnir006

Kediköy Münih, Prag ve Belgian deneyimledim. Özellikle Münih, piyasa biralarına çok benziyor. Bence Prag daha lezzetli. Hafif acılığı var. Belgian ise çiçeksi tatlar barındırıyor.

Kediköy, Biraburada, Egemalt sağlam firmalardır. Üzmezler

Vinomarket, Biramarket seçenekleri çok olduğundan beğeniyorum.

Butikbira şu aralar sıkıntılı. Lezzetlerine lafım yok, olamaz da ama köpürme olayı nedeniyle son sıramda

Yazlık ne tavsiye edebilirsin? Aç serinle bira lazım :) Mexican ondan dikkatimi çekmişti.

PÜRE KAÇ KİLO KONULDU

@Tornedo

Biramarket: Golden Fin, Pilsner, Vienna Lager, Premium Lager

Vinomarket: Grumpy Old Bugger - Berliner Weisse Limonlu

Egemalt: Golden Ale

Ek olarak kesinlikle buğday biraları  

@FlowMotion

Ben 1.5 kg konması gerektiğini okudum, emin olamadım. 1.3 koydum. Desenize 1 tane içince dünya güzelleşmeye başlayacak.

benim bi sıkıntım var . 1 hafta olunca mayalanma duruyor . hiç gaz çıkışı olmuyor . hidrometre ile ölçüm yapıyorum cidden durmuş ama tam istenen değere de gelmemiş. kovanın üzerindeki yapışkan derece 24 gösteriyor . ortam ısısı 22 derece . başına böyle bir şey gelen oldu mu ? fermentasyonu nasıl başlatırız? buna ne sebep verir ?

@kadobjk @OlguErhan @sleipnir006 @Tornedo

Yani görünen ısı problemi. Çok fazla sıcak ortamda üretmek sıkıntı bizim için,

ideal sıcaklıklar 17-20 derece

https://www.youtube.com/watch?v=Z9bK0RhHV_s&feature=youtu.be

sizde kaç gün boyunca gaz çıkışı oluyor ? benim durumumda fermentasyonu başlatmak için yapacak bişey var mı acaba ?

Sıcaklık yüksek olduğunda maya hızlı yaşayıp genç ölüyor, gaz çıkışı duruyor ama bu fermantasyonun bittiği anlamına gelmez. 10 gün ve üzeri beklemek lazım. Üst üste 3 gün aynı ölçümü alıp şişeleme lazım.

Ölçüme göre şişeleme yapmayı planladığım gün de bile gaz çıkışı devam eden kitlerim oldu.

Gaz çıkışını çok önemsemeyin.

Kadirhan zaten çok güzel anlatmış, gaz çıkışının durması fermantasyonun bittiği anlamına gelmiyor.

Yani doğrusunu o yazmış kesinlikle ben ölçüm olayına hiç girmiyorum üşengeçlikten, süre / acele derdim olmadığı için Fix 18 gün kovada tutuyorum. 18 günde ideal sıcaklık sağladığımızda olgunlaşmayacak / fermantasyon bitmeyecek bira yok diyebilirm. Ama gene doğru yol ölçüm  

BİRADAKİ ESTERLER

Çeviren ve yorumlayan: Sertaç Akar

Ocak 2017

Ester Nedir?

Birayı içerken aldığınız meyvemsi tatlar esterdir. Fermentasyon sırasında oluşturulur. En bariz örneği muz ve armuttur, diğerleri elma, bal, anason, güldür. Eğer birada yüksek oranda bulunursa keskin solventimsi (tiner, aseton) bir tada ulaşır. Maya dışında fermentasyon sırasında oluşan alkol de esterlerin oluşumunda başrolü oynar. Alkolden üreyen esterler mayanınkine oranla daha belirgin ve fark edilir durumdadır.

Esterler etanolün “esterleşme” denilen bir süreç sonrası oluşur. Etanol yağ asitleri ve asetil koenzim A adlı molekül ile birleşerek etil asetatı oluşturur. Etil asetat aroması hafif armut karakterinden solventmsi bir aromaya kadar yayılır, bunlar eğer yüksek orandaysa damak tarafından hissedilir (>30 ppm).

Diğer alkoller de birleşerek diğer esterleri oluşturur. Örneğin, izoamil alkolü birleşerek izo amil asetatı oluşturur, düşük seviyelerde muz aroması olarak hissedilir. 2 ppm civarı bir yoğunlaşma seviyesinde olduğunda daha çok hissedilir. Bavarian Hefeweizen’de bariz olarak algılanabilir.

Vahşi mayanın estere neden olduğu gibi bir kanı vardır ama kullanılan ticari mayalar da aşağıda sayılan koşullarda kendiliğinden ester oluşturur.

Esterler Olsun mu Olmasın mı?

Çeşitli bira stilleri değişik seviyelerde ester oluşsun ister. Lager biralarda ester pek istenmez ama ale biraların bir kısmında tercih edilir.

Ester Oluşumunu Belirleyen Öğeler

Fermentasyon Derecesi

Yüksek fermentasyon sıcaklığı mayanın hızlı gelişmesine neden olur. Maya asetat transferaz (AAT) adlı enzime sahiptir. Eğer bu enzim seviyesi yükselirse ester de çok olur. Bu enzim ale mayalarda daha çoktur, o yüzden ale bira fermentasyonu sırasında lagere göre daha çok ester üretilir. Fermentasyon sıcaklığı ne kadar yükselirse ester üretimi o kadar çok olur.

Öte yandan ilk fazda fermentasyon sıcaklığını yüksek tutmak asıl mayanın çalışma hızını artıracağı için vahşi maya ve bakteri çoğalmasını engelleyecek bir avantaj olarak da değerlendirilebilir.

Fermentasyon sırasında oluşan bu esterlerin büyük kısmı şişede dinlendirme sürecinde yok olur.

Canlı Maya Hücresi Sayısı

Eğer şıraya yeterli maya ekilmezse mayanın kısa olan uyum süreci (lag phase) sırasında AAT bolca üretilir bu da ester oluşumunu yükseltir. Maya şıraya ekildikten sonra bir uyum süreci geçirir, buna ilk faz diyebiliriz. Bu uyum aşamasında maya kitle halinde çoğalır. Az maya demek bir o kadar maya hücre duvarı üretimi için daha çok çaba demek, bu da o kadar AAT üretimi demek, çünkü AAT hücre duvarında bulunmaktadır.

Bazı biracılar mayayı az sayıda ekerler ki ester oluşsun, bu biralar özellikle hefeweizenler, weizenbocklar ve İngiliz aleleridir. Ama bir evbiracısı maya ekme miktarı ve mayanın strese girme durumlarını iyice öğrendikten sonra bu işe girmesi faydalı olur. O zamana kadar yeterli maya hücresi ekerek ve sıcaklığı 20-22 C derecelerde tutarak bira yapmak uygun olacaktır.

Öte yandan eğer şırada maya olarak bir önceki üretimin tortusu kullanılırsa maya ilk fazı çok hızlı geçirir ve minimum düzeyde AAT üretir, bu da daha az ester üretimine neden olur.

Şırayı Oksijene Doyurmak

Şırada yeterli oksijenin olmaması durumunda yine ester oluşur. Maya oksijeni hücre duvarlarını inşa etmek için kullanır (4-14 ppm arası oksijen), bu kullanım oksijen tüketilene kadar devam eder ama oksijen olmadan da maya fermentasyon yapar.

Gelişme döneminde maya, oksijeni doymamış yağ asitlerini üretmek için kullanır, bunlar da asetil koenzim A kullanırlar ki bunlar da ester üretiminde başat roldedir. Yani eğer şıradaki oksijen miktarı az tutulursa ester üretiminde etkili olan asetil koenzim A yapılanmasına neden olur.

Şıra Kompozisyonu

Şeker, çinko ve serbest amino asitlerin seviyesinin yüksek olduğu şıralarda ester oluşumu çok olur. Öte yandan yeterli oksijen miktarı ve lipitin yüksek olması ester oluşumuna ket vurur.

Fermenter Seçimi

İster inanın ister inanmayın fermenterin biçimi ester oluşumunu etkilemektedir. Uzun ve dar fermenterler yayvan ve geniş fermenterlere göre daha az ester oluşumuna neden olur. Buna sebep olan karbondioksit seviyesi yüksekliği ve yüksek hidrostatik basınçtır. Dar kaplar ester oluşumunu engeller.